シャクナゲ 02年6月
No.3
シャクナゲ

みどりの空間で、旅先で、庭先で・・こころの癒しのメッセージです。
コーヒー?紅茶?緑茶?・・香りを楽しみながら読んで観てくださいね♪


山菜雑感

 当家・裏崖のゼンマイ
  ゼンマイ

◆例年4月中旬からniwa_saki家の山菜シーズンがはじまる。山菜の旬を少しだけ食せればいい。家の周りにあるフキノトウとユリワサビタラノメとウド、フキ、折々に里山へ出掛け、ミツハ、コシアブラ、アケビの芽、ゼンマイ、トリアシ、ワラビ、ミズナなどを採取する。

◆ゼンマイ以外は旬を味わった。ウドは山菜の王様、タラノメやフキノトウは山菜の王者ともてはやされ、てんぷらにしたときのほろ苦い味覚は、早春の山の香りを存分に味わえる。

◆山菜は開けた草地や明るい木々の間に生育する。春先の陽射しを受けて芽を出す。最近は山の間伐や下草刈りをしなくなり、すっかり藪になっている。また、山里にある「根絶しない」という暗黙のルールを無視し、1枝1株残さずに根こそぎもっていく人もいる。昔にくらべ山菜が減少した所以である。

◆以前は5月の連休に山菜採りを楽しむ人が多勢いたが、最近は減ったようである。山菜の栽培化が進み、トレーにたくさん詰められてスーパーの野菜売り場に並んでいることも理由の1つであろう。山まで行かなくても・・という気持ちはある。しかし、山採りの山菜はまた格別である。

◆山菜の品種改良も進んでいる。たとえば、「アマワラビ」はアク抜きをしないで食べられる。アク抜きに茹でる必要がなく深緑色の美しい色と、ワラビ独特の粘りを同時に楽しめる。園芸店では「トゲなしタラの木」も販売されている。トゲがないから栽培や採取には楽である。

◆山菜の旬の味には、癖のある「苦み」や「えぐみ」がある。これが山菜のアクである。アクは、鉄、亜鉛、銅、ヨウ素、カリウム、カルシュウム、ナトリウム、マグネシュウムなどのミネラルである。山菜にはミネラルがバランスよく含まれており、ミネラルの体内への吸収も非常によい。

◆山菜が生長すると、体に悪い有機化合物の合成が進むものがある。有機化合物の合成前に、アク抜きせずに食するのが山菜通である。山菜料理の定番は「てんぷら」に「酢味噌和え」。油や味噌は、山菜のアクのえぐみをまろやかにして食べやすくする効果がある。ただし、食べ過ぎは禁物・・適量が健康にいい。山菜は旬を食べるのが一番である。


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